Pasta si, pasta no

Il potere di farci aumentare di peso di un alimento amidaceo (pane, pasta, patate), è legato a svariati fattori. Primo tra tutti la capacità della struttura dell’amido di gonfiare in presenza di acqua e alta temperatura, come nel caso della cottura della pasta o delle patate; questo fenomeno fa si che l’amido si gelatinizzi. Maggiore è la gelatinizzazione di un amido, maggiore è la sua tendenza a trasformarsi in glucosio (zucchero semplice che viene immagazzinato facendoci aumentare di peso). Un parametro importante è la percentuale di amilosio contenuto negli amidi: maggiore è questo contenuto, minore è la capacità di gelatinizzare. Pasta e patate che hanno una percentuale bassa di amilosio se cotti fanno ingrassare di più rispetto, per esempio, alle lenticchie che hanno una percentuale alta di amilosio. La pastificazione con trafilazione del grano duro crea un film protettivo attorno agli amidi, per cui la gelatinizzazione è rallentata, questo vuol dire che la pasta trafilata è meno ingrassante della pasta fresca. Una cottura al dente riduce la gelatinizzazione rispetto a una cottura prolungata, abbassando quindi l’indice glicemico della pasta. Anche la presenza del glutine riduce l’indice glicemico di un alimento, così come il contenuto di proteine perché entrambi riducono la “digestione degli amidi”, è questo il caso degli amidi integrali (cereali). Gli alimenti senza glutine infatti fanno ingrassare di più rispetto a quelli con più glutine, tipo i grani antichi o duri. Alla luce di quanto evidenziato possiamo affermare che una cottura a bassa temperatura, come quella a vapore, con poca acqua e soprattutto veloce, riduce la capacità della pasta di farci aumentare di peso riducendo la gelatinizzazione dell’amido e di conseguenza l’indice glicemico. Contattami per saperne di più. https://www.facebook.com/loredanamazzoneoasidelbenessere.it/

Loredana Mazzone

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